Prepara el café, cuélalo y déjalo enfriar por completo a temperatura ambiente antes de usarlo; el café caliente ablanda demasiado las vainillas.

Llena una cacerola pequeña con 2-3 cm de agua y llévala a fuego bajo hasta que hierva apenas, sin que llegue a borbotear.

En un recipiente resistente al calor, bate las yemas con el azúcar y el agua hasta integrar; coloca el recipiente sobre la cacerola sin que toque el agua.

Bate sin parar durante 4-5 minutos hasta que la mezcla triplique su volumen, tome un color amarillo pálido y marque 71 °C (160 °F) en un termómetro de cocina.

Retira del calor de inmediato y sigue batiendo fuera del fuego durante 1-2 minutos para cortar la cocción; deja enfriar a temperatura ambiente, unos 15 minutos.

Bate el mascarpone en otro recipiente hasta que esté liso, luego incorpora la mezcla de yemas ya fría en dos tandas con movimientos envolventes.

Bate la crema para batir fría hasta lograr picos suaves, que caen lentamente al levantar las varillas, e incorpórala a la mezcla de mascarpone en dos tandas.

Moja cada vainilla en el café durante 1-2 segundos por lado, sin dejarla en remojo, y acomódalas en una sola capa en el fondo de un molde de 20 x 20 cm.

Cubre con la mitad de la crema y alisa la superficie; repite con una segunda capa de vainillas mojadas y el resto de la crema.

Tapa y refrigera al menos 6 horas, idealmente toda la noche, para que las capas asienten.

Justo antes de servir, espolvorea el cacao amargo con la ayuda de un colador fino.